Composição e Análise dos Alimentos

Objetivos

1. Aprofundar conhecimentos, a nível teórico e experimental, acerca da composição e análise química de alimentos.
2. Aprofundar conhecimentos acerca dos componentes alimentares (água, glúcidos, lípidos, proteínas e enzimas).
3. Aprofundar metodologias de caracterização e análise dos constituintes dos alimentos.
4. Aplicar as técnicas mais usadas em análise de alimentos, designadamente técnicas volumétricas, espectrofotométricas e cronomatográficas.
5. Dominar boas práticas de utilização de todo o equipamento laboratorial.

Programa

1. Aspetos gerais:
1.1 Enquadramento da Composição e Análise dos Alimentos no âmbito do Curso Técnico Superior Profissional em Agroindústrias;
1.2 Objetivos gerais da análise dos alimentos;
1.3 Classificação dos métodos de análise dos alimentos;
1.4 Amostragem dos produtos alimentares.

2. Água nos produtos alimentares:
2.1 Estrutura e propriedades físicas da água e gelo;
2.2 Atividade da água e conservação dos alimentos;
2.3 Definição e classificação dos coloides;
2.4 Acidez e pH.

3. Glícidos:
3.1 Definição, nomenclatura, funções e ocorrência dos glícidos;
3.2 Propriedades químicas, reações características, escurecimento não enzimático (reações Maillard);
3.3 Os dissacáridos mais importantes dos alimentos;
3.4 Polissacáridos, relações estrutura/função e propriedades tecnológicas;
3.5 Fibra alimentar;
3.6 Análise quantitativa e qualitativa dos glícidos.

4. Lípidos:
4.1 Definição e classificação dos ácidos gordos e glicéridos;
4.2 Propriedades, funções e ocorrência dos lípidos;
4.3 Alterações físico-químicas dos lípidos alimentares;
4.4 Métodos de quantificação e análise dos lípidos.

5. Proteínas:
5.1 Definição, aminoácidos e ligações peptídicas;
5.2 Estrutura e propriedades físico-químicas das proteínas;
5.3 Proteínas vegetais e proteínas animais;
5.4 Propriedades tecnológicas das proteínas;
5.5 Enzimas e utilização de enzimas na indústria alimentar;
5.6 Métodos de análise de proteínas.

6. Vitaminas e sais minerais:
6.1 Propriedades, funções e ocorrência das vitaminas;
6.2 Análise de vitaminas;
6.3 Funções e ocorrência dos sais minerais;
6.4 Análise de cinzas e minerais.

7. Aditivos alimentares e substâncias tóxicas nos alimentos.

8. Programa das aulas práticas:
8.1 Segurança no laboratório;
8.2 Determinação da humidade e cinza total nos alimentos;
8.3 Determinação de acidez titulável;
8.4 Quantificação dos açúcares totais nos sumos da fruta;
8.5 Analise dos óleos alimentares;
8.6 Determinação do colesterol nos ovos;
8.7 Separação das proteínas do leite;
8.8 Escurecimento non-enzimático. Reações Maillard;
8.9 Atividade enzimática da polifenoloxidase.

Métodos de Ensino

O ensino dos conteúdos teóricos baseia-se em métodos passivos de grupo. A prioridade é dada as técnicas expositivas com inclusão de discussões (técnicas interrogativas e demonstrativas) e algumas curtas atividades de grupo. Os conhecimentos teóricos da unidade curricular são transmitidos utilizando os seguintes recursos didáticos: quadro branco; retroprojetor com ligação a PC ou tablet com acesso à Internet; amostras dos produtos/matérias-primas alimentares; serviços informáticos da UAc (plataforma Moodle, email).

Na parte prática da unidade curricular são maioritariamente usados métodos demonstrativos e ativos com interatividades individualizadas formador/formando. Os métodos explicativo e interrogativo nesta parte são somente utilizados para transmitir e verificar a perceção dos conhecimentos teóricos em que se baseia uma dada atividade prática.

A verificação do processo de aprendizagem é feita de forma contínua (semanalmente) através de testes formativos com autoavaliação e discussão dos resultados. Dois testes teóricos sumativos são utilizados para avaliar os conhecimentos dos formandos. A verificação e avaliação de natureza qualitativa das aptidões técnicas dos alunos também é contínua e é feita durante aulas práticas e as atividades laboratoriais. A avaliação quantitativa dos trabalhos práticos baseia-se na elaboração dos relatórios doas atividades práticas.

Avaliação:

O peso relativo das duas partes (teórica e prática) na nota final da unidade curricular é de 30% para a parte teórica e 70% para a parte prática. 

A avaliação da parte teórica será feita através de avaliação contínua (dois exames de frequência) ou de um exame escrito final. Os alunos com nota final da parte teórica entre 8,0 e 9,5 terão direito a uma prova oral, cuja classificação corresponderá à classificação final da parte teórica.

A parte prática será avaliada através dos respetivos relatórios, discussão dos resultados obtidos, assiduidade, pontualidade e desempenho nos trabalhos propostos. Para aprovação nesta unidade curricular é indispensável obter nota superior a 9,5 em cada uma das partes (teórica e prática) da mesma.

Bibliografia

- Nielsen S.S., Food Analysis 3rd ed., 2003, Springer, New York, NY.
- Nielsen S.S., Food Analysis Laboratory Manual, 2003, Springer, New York, NY.
- Belitz H.-D., Grosh W. and Schieberle P., Good Chemistry 3rd ed., 2004, Springer-Verlag, Heidelberg, Germany.
- Dergal S.B., Química de los Alimentos 4ta ed., 2006, Pearson Educación, Naucalpan de Juárez, Mexico.
- DeMan, J.M., Principles of Food Chemistry, 3rd ed., 1999, Aspen Publishers, Inc., USA.
- Multon J.-L., Dieter L., Stadelman W.J. Watkins B.A., Analysis of Food Constituents, 1997, Wiley-VCH, New York, NY.
- Coultate T.P., Alimentos: A Química de Seus Componentes 3ª ed., 2004, Artmed Editora, São Paulo, Brasil.
- Furniss B.S., Hannaford A.J., Smith P.W.G. and Tatchell A.R., Vogel´s Textbook of Practical Organic Chemistry, 5th ed., 1989, Longman Scientific & Technical, Harlow, UK.
- Berg J.M., Tymoczko J.L and Stryer L., Bioquímica, 5a ed., 2004, Editora Guanabara.
- Official Methods of Analysis of the AOAC, edit. Horwitz, AOAC International (2000).
- World Wide Web (The Internet).

Método de Avaliação

De acordo com Métodos de Ensino - 100 %