Gastrotecnica

Objetivos

1. Adquirir conhecimentos teóricos aprofundados sobre os processos envolvidos na transformação dos alimentos durante a sua preparação
2. Adquirir prática em preparações culinárias simples.
3. Selecionar equipamentos e instrumentos adequados a diferentes métodos envolvidos na preparação culinária dos alimentos;
4. Identificar os principais métodos culinários e adequá-los aos alimentos;
5. Compreender as alterações físicas e químicas que diferentes métodos de preparação culinária induzem nos alimentos;
6. Aplicar e saber executar as principais técnicas de preparação culinária dos alimentos;
7. Aplicar métodos e técnicas inovadoras de preparação de alimentos; - Interpretar e elaborar de fichas técnicas de produtos alimentares.

Programa

1. Introdução: Gastrotecnia - o estudo das transformações culinárias do alimento.

2. Métodos culinários, equipamento e materiais a que recorrem:
2.1. A redução de dimensões: cortar, picar, moer, emulsionar;
2.2. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água - branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor, cozer sob pressão; equipamento e material empregue;
2.3. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a água e a gordura - guisar e estufar;
2.4. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é o ar - assar no espeto, grelhar e assar no forno; Tipo de fornos - tradicionais, convecção e micro-ondas;
2.5. Métodos de aquecimento em que o meio de transferência do calor é a gordura - fritar e saltear; equipamento e material empregue;
2.6. Noções de doçaria e pastelaria: tipos de massas, recheios, decoração; equipamento e material empregue;
2.7. Os ingredientes adjuvantes: condimentos, espessantes, texturizantes, emulsionantes, corantes;
2.8. Princípios de "cozinha molecular".

3. Elaboração e interpretação de fichas técnicas de produtos alimentares.

4. Atividades teórico-práticas:
4.1.Regras da segurança e do funcionamento da cozinha experimental;
4.2.Redução de dimensões: corte, picagem, moagem, emulsificação;
4.3.Tratamento térmico em água e/ou vapor;
4.4.Aquecimento em gordura;
4.5.Tratamento térmico com ar quente;
4.6.Métodos de aplicação de frio;
4.7.Métodos de mistura; preparação de massas;
4.8.Métodos de fermentação;
4.9. Métodos de redução da atividade de água.

Métodos de Ensino

O ensino dos conteúdos teóricos baseia-se em métodos passivos de grupo. A prioridade é dada as técnicas expositivas com inclusão de discussões (técnicas interrogativas e demonstrativas) e algumas curtas atividades de grupo. Os conhecimentos teóricos da unidade curricular são transmitidos utilizando os seguintes recursos didáticos: quadro branco; retroprojetor com ligação a PC ou tablet com acesso à Internet; amostras dos produtos/matérias-primas alimentares; serviços informáticos da UAc (plataforma Moodle, email). Na parte prática da unidade curricular são maioritariamente usados métodos demonstrativos e ativos com interatividades individualizadas formador-formando. Os métodos explicativo e interrogativo nesta parte são somente utilizados para transmitir e verificar a perceção dos conhecimentos teóricos em que se baseia uma dada atividade prática.

Avaliação:

A verificação do processo de aprendizagem é feita de forma contínua (semanalmente) através de testes formativos com autoavaliação e discussão dos resultados. Dois testes teóricos sumativos são utilizados para avaliar os conhecimentos dos formandos. A verificação e avaliação de natureza qualitativa das aptidões técnicas dos formandos também é contínua e é feita durante aulas práticas e as atividades laboratoriais. A avaliação quantitativa dos trabalhos práticos baseia-se na elaboração dos relatórios doas atividades práticas. O peso relativo das duas partes (teórico-prática e laboratorial) na nota final da unidade curricular é de 30% para a parte teórica e 70% para a parte prática. A avaliação da parte teórica será feita através de avaliação contínua (dois exames de frequência) ou de um exame escrito final. Os alunos com nota final da parte teórica entre 8,0 e 9,5 terão direito a uma prova oral, cuja classificação corresponderá à classificação final da parte teórica. A parte laboratorial será avaliada através dos respetivos relatórios, discussão dos resultados obtidos, assiduidade, pontualidade e desempenho nos trabalhos propostos. Para aprovação desta unidade curricular é indispensável obter nota superior a 9,5 em cada uma das partes (teórica e prática) da mesma.

Para os estudantes em ensino tutorial e devido à necessidade de realizar as atividades letivas em contexto não presencial em virtude da pandemia de COVID-19, a avaliação da UC vai ser feita em seguinte modo: dois exames de frequência (40% da Nota Final da UC cada) e um Trabalho Individual (20% da Nota Final).

Bibliografia

- Abreu, E.S. e Spinelli, M.G.N. 2014. Seleção e Preparo de Alimentos – Gastronomia e Nutrição. Ed. Metha. ISBN 978-85-88888-27-2
- Altenburg, H. e Dias, K.A.C. 2009. Medidas e Porções de Alimentos. Ed. Komedi. ISBN: 978-85-7582-481-8
- Guerreiro, M. e Mata, P. 2009. A Cozinha é um Laboratório. Ed. Fonte da Palavra. ISBN: 978-989-667-014-6
- Gisslen W. 2015. Professional Cooking, 8th Edition. John Wiley & Sons, Inc. ISBN: 978-1-118-63672-5
- The Culinary Institute of America. 2011. The Professional Chef, 9th Edition. John Wiley & Sons, Inc. ISBN: 978-0-470-42135-2
- Pauli P. 1999. Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. John Wiley & Sons, Inc. ISBN: 978-0-471-29187-9
- McGee H. 2004. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Ed. Scribner. ISBN: 978-0-684-80001-1
- World Wide Web (The Internet)

Método de Avaliação

De acordo com Métodos de Ensino - 100 %