Controle de Qualidade Alimentar

Objetivos

1. Compreender que a qualidade alimentar é multidimensional e centrada nos consumidores;
2. Conhecer e saber aplicar os princípios fundamentais do controlo da qualidade no sector alimentar;
3. Compreender a necessidade de trabalhar a qualidade alimentar numa perspetiva de cadeia;
4. Conhecer os principais sistemas de qualidade aplicáveis ao sector alimentar a nível nacional e internacional;
5. Conhecer e saber aplicar as ferramentas da gestão da qualidade;
6. Compreender o papel da inovação no sector alimentar.

Programa

1. QUALIDADE DOS ALIMENTOS
1.1. Introdução aos conceitos de qualidade
1.2. Qualidade Nutricional: composição e propriedades funcionais dos alimentos
1.3. Fatores que afetam a qualidade: intrínsecos, extrínsecos e implícitos

2. SEGURANÇA ALIMENTAR
2.1. Introdução aos conceitos de Segurança Alimentar e Segurança dos Alimentos
2.2. Noção de perigo e risco. Os perigos alimentares (físicos, químicos e biológicos)
2.3. Principais toxi-infeções de origem alimentar

3. REQUISITOS LEGAIS PARA A QUALIDADE
3.1. A nível mundial (Codex Alimentarius)
3.2. A nível europeu e nacional. O "Pacote para a Higiene"

4. CONTROLO DE QUALIDADE - Os Sistemas da Garantia da Qualidade
4.1. Pré-Requisitos (Boas Práticas, Controlo de Pragas, Layout das instalações e Qualidade da água e do ar)
4.2. O Sistema HACCP (conceito de autocontrolo, os 7 princípios, Implementação)

Métodos de Ensino

As aulas teórico-práticas estão organizadas por temas, sendo constituídas no seu essencial por sessões expositivas, que servem para introduzir os conceitos fundamentais da unidade curricular e onde se promove a pesquisa, a exploração e a discussão dos temas em estudo para maior aprofundamento. Uma componente importante do ensino assenta na discussão com os alunos, os quais são encorajados a desenvolver um pensamento claramente direcionada para a resolução de problemas na perspetiva da indústria alimentar. Utilizam-se também sessões práticas, nas quais são desenvolvidos casos-estudo que visam aplicar os conhecimentos dos alunos a situações reais.

Bibliografia

- Alli, I. 2003. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press, Florida, USA
- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P. 2003. Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar. Forvisão, Guimarães, Portugal
- Cho, S.S. e Finocchiaro, E.T. (Editors). 2010. Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients. Health Benefits and Food Applications. 2nd Ed. CRC Press, Florida, USA
- Luning, P.A. e Marcelis, W.J. 2009. Food Quality Management: Technological and Managerial Principles. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands
- Smulders, F.J.M. e Collins, J.D. 2004. Safety Assurance During Food Processing. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands

Método de Avaliação

• Duas provas de frequência e/ou exame final - 60 %
• Trabalho Individual e/ou de Grupo - 40 %