Tecnologia Pós-Colheita

Código

0000369

Créditos ECTS

6

Objetivos

• Pretende-se numa primeira abordagem que os alunos tenham uma noção da diversidade das matérias-primas de origem vegetal com interesse para a agroindústria, desde as azeitonas para a produção de azeite aos cereais para a produção de pão.
• Ao longo da presente disciplina é dada a oportunidade aos alunos de se familiarizarem com os equipamentos usados nas diferentes tecnologias de fabrico,
• Os alunos devem ser capazes de reconhecer os principais perigos associados aos produtos obtidos por diferentes processamentos e consequentemente escolher o melhor procedimento para realizar o controlo de qualidade.
• Finalmente, esta disciplina tem por objectivo colocar os alunos perante situações reais devendo estes ser capazes de conceber o diagrama de fabrico dum produto de origem vegetal.

Programa

1. Produtos para Consumo em Frescoz Seleção e embalagem; Pré-Refrigeração; Conservação; Refrigeração; Atmosfera controlada; Doenças fisiológicas pós-colheita
2. Produtos Minimamente Processados: Definição; Etapas do processamento; Alterações do tecido vegetal; Contaminação microbiana; Vantagens e desvantagens
3. Tecnologia de Fabrico dum Congelado (Ervilha): Características da Matéria-prima; Operações de fabrico; Importância do Branqueamento; Controlo de qualidade (teste da peroxidase)
4. Tecnologia de Fabrico dum Enlatado (Pêssego): Operações de fabrico; Controlo de qualidade; Prova de estufa; Avaliação da Cravação; Defeitos das latas
5. Tecnologia de Fabrico de Bebidas Não-Alcoólicas: Introdução; Processamento não térmico; Processamento térmico; Fatores que influenciam a qualidade dos sumos; Tecnologia de Fabrico de Produtos de Origem Tropical
6.1. Chá: Chá verde; Chá preto
6.2. Açúcar: Operações de fabrico a partir de beterraba; Operações de fabrico a partir de cana-do-açúcar
6.3. Chocolate: Produção do cacau (Fermentação, secagem, beneficiamento); Qualidade do Cacau; Operações de Fabrico do chocolate
6. Tecnologia de Óleos e Gorduras de Origem Vegetal: Introdução; Características físicas e químicas dos lípidos com importância tecnológica; Operações de fabrico; Tecnologia do azeite
7. Tecnologia dos Cereais: Massas alimentícias; Qualidade da Matéria-prima; Operações de fabrico; Panificação; Matérias-Primas; Operações de fabrico; Envelhecimento do Pão

Métodos de Ensino

Informação disponível em breve.

Bibliografia

• Potter, N. N. e J. H. Hotchkiss, Food Science, Springer, 1998
• Sivasankar, B., Food processing and preservation, PHI Learning Pvt. Ltd., 2002
• Owens, G., Cereals Processing Technology, CRC Press, 2001
• Smith, D.S., Cash, J. N. Wai-Kit Nip, e Y. H. Hui, Processing Vegetables: Science and Technology, CRC Press, 1997
• Martin-Belloso, O. and R.S. Fortuny, Advances in Fresh-Cut Fruits and Vegetables Processing, CRC Press, 2011

Método de Avaliação