Microbiologia e Conservação dos Alimentos

Objetivos

• Pretende-se numa primeira abordagem que os alunos entendam os alimentos como sistemas vivos dinâmicos e, consequentemente, que a sua deterioração não é mais do que é um processo natural de decomposição da matéria orgânica.
• Neste sentido, os alunos devem ser capazes de reconhecer os principais elementos da microbiota dos alimentos, assim como conhecer os fatores que afetam o crescimento e sobrevivência dos microrganismos nos alimentos e nos ambientes alimentares
• Compreender a proveniência da microbiota dos alimentos e ambientes de processamento/preparação alimentar
• Pretende-se ainda que os alunos compreendam as implicações da microbiota alimentar no fabrico e na deterioração dos alimentos, bem como na saúde pública
• Devem conhecer os critérios microbiológicos aplicáveis aos alimentos, bem como saber executar técnicas laboratoriais de rotina para a análise microbiológica de alimentos
• Ao longo da presente disciplina é fundamental que os alunos passem a dominar os principais métodos de conservação, sendo capazes de identificar os princípios de conservação subjacentes a cada um destes métodos.
• Finalmente, esta disciplina tem por objetivo colocar os alunos perante situações reais devendo ser capazes de escolher o método de conservação mais apropriado num determinado contexto.

Programa

1. Alteração dos Alimentos. Agentes de alteração. Consequências das alterações dos alimentos
2. A proveniência da microbiota alimentar: ar, água, solo, matérias-primas, superfícies de contacto e manipuladores. Contaminações cruzadas.
3. Fatores que afetam o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos nos alimentos e nos ambientes de processamento/preparação alimentar.
4. Noções sobre a microbiota dos produtos de origem vegetal, do leite e seus produtos, das carnes e seus produtos e doutros produtos de origem animal; seu impacto na deterioração destes produtos.
5. Os microrganismos e a produção de alimentos – fermentações alcoólica e láctica; outras fermentações com interesse alimentar.
6. Os microrganismos patogénicos de transmissão alimentar. Impacto da microbiota alimentar na saúde pública. Principais perigos biológicos de transmissão alimentar.
7. Critérios microbiológicos aplicáveis aos alimentos – o Regulamento CE 2073/2005 (consolidado).
8. Análise laboratorial de alimentos para verificação do cumprimento dos critérios microbiológicos.
9. Métodos rápidos e/ou miniaturizados para a análise microbiológica de alimentos
10. Análise laboratorial de águas para uso alimentar.
11. Métodos de análise para a avaliação da higiene dos ambientes de processamento (ar, superfícies de contacto).
12. Conservação dos Alimentos pelo Frio
13. Conservação dos Alimentos pelo Calor
14. Conservação dos Alimentos por Fermentação
15. Conservação dos Alimentos por Secagem
16. Conservação dos Alimentos por Irradiação
17. Conservação dos Alimentos por “Tecnologia de Barreira”

Métodos de Ensino

Informação disponível em breve.

Bibliografia

Baptista, P. e Venâncio, A. 2003. Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Forvisão Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Hodder Arnold
Forsythe, S. J. 2002. Microbiologia da Segurança Alimentar. Artmed Editora

Método de Avaliação