Tecnologia dos Produtos Lácteos

Objetivos

• Compreender as potencialidades do leite como matéria-prima e a diversidade de produtos que é possível obter a partir dele
• Compreender e saber utilizar as principais operações unitárias envolvidas na transformação do leite em produtos lácteos
• Conhecer e empregar os critérios de qualidade aplicáveis ao leite e aos seus produtos
• Compreender a importância da inovação na fileira do leite
• Compreender a necessidade de diminuir a pegada ambiental na fileira do leite e conhecer as principais vias para o tratamento e valorização dos resíduos deste sector

Programa

. O leite como matéria-prima: sua composição, microbiologia e valor nutritivo. Critérios de qualidade aplicáveis ao leite enquanto matéria- prima.
2. Produtos lácteos não fermentados
a. Operações unitárias para a transformação do leite em produtos não fermentados (leite pasteurizado para consumo, leite UHT, natas, manteiga não fermentada, leite em pó, gelados, sobremesas lácteas, queijos não fermentados, requeijão)
b. Critérios de qualidade para os produtos lácteos não fermentados
c. Produção à escala laboratorial/piloto de produtos lácteos não fermentados
3. Produtos lácteos fermentados
a. Operações unitárias para a transformação do leite em produtos fermentados (iogurtes, queijos fermentados, manteigas fermentadas, leites fermentados, produtos lácteos probióticos)
b. Critérios de qualidade para os produtos lácteos fermentados
c. Produção à escala laboratorial/piloto de produtos lácteos fermentados
4. Produtos não alimentares provenientes do leite
5. Inovação na fileira do leite
a. Motores da inovação no sector do leite
b. Tendências e padrões de consumo no sector
6. Tratamento e valorização dos resíduos da transformação do leite

Métodos de Ensino

Nas aulas teóricas, os alunos são conduzidos através dos fundamentos da tecnologia dos produtos lácteos, com recurso a diversos meios audiovisuais. São apresentadas questões relevantes relativas a cada conteúdo, orientando os alunos na sua pesquisa de possíveis respostas, para promover a sua autonomia técnica.

Na componente prática, é feito o fabrico à escala piloto ou laboratorial dos principais produtos de cada fileira e são propostas aos estudantes atividades de inovação, com a proposta de novas variantes destes produtos. A cada trabalho prático, segue-se uma sessão de discussão do mesmo. Para ilustrar e ampliar os conhecimentos adquiridos, são feitas visitas de estudo a empresas de laticínios.

Avaliação:

A avaliação tem uma componente teórica (T) (avaliação através de duas frequências ou exame final) e teórico-prática (TP) (avaliação continua dos trabalhos práticos).

Bibliografia

Alfa Laval/TetraPak Dairy Processing Handbook (atualizado anualmente) Vídeos dos diferentes processos acessíveis online
Visitas a unidades de produção

Método de Avaliação

De acordo com Métodos de Ensino - 100 %